❶ 石斛的作用
傳統中醫認為，石斛味甘，性微寒；歸胃、腎經。石斛有益胃生津、滋陰清熱的功效，可治療熱病傷津、口乾煩渴、舌乾苔黑，及胃熱陰虛所導致的胃脘疼痛、牙齦腫痛、口舌生瘡等等；石斛還能治療腎陰虧虛所導致的目暗不明、筋骨痿軟，及陰虛火旺、骨蒸勞熱等證。
現代醫學研究表明，石斛含有石斛鹼、石斛胺、石斛次胺、石斛星鹼等生物鹼，另外還含有黏液質、澱粉等化學物質。石斛能夠促進胃液的分泌而幫助消化，使其蠕動亢進而通便，但若用量增大，反使腸肌麻痹。石斛還有降血糖、抗氧化等作用。
❷ 鹵水中各種香料的作用
❸ 在鹵水中加入香菜籽，都起到哪些作用呢
香菜籽主要起到解膩和提香的作用，為什麼呢？其實對於肉類，特別是油膩的肉類，廣東人喜歡加點香菜什麼的，其主要目的是解膩，提香。
放對於鹵水，總不能放香菜，菜葉類容易導致鹵水發酸，到放香菜籽就可以很好的解決鹵水發酸和提香解膩的作用了。
至於放的數量，大概鹵100斤的肉，放上50克香菜籽就夠了。
鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層"油麵子"。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。
鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
❹ 蓽拔在鹵水中的作用
蓽拔在鹵水中的作用：
蓽撥具有特異的香氣，味辛辣。從中醫的角度來講，又可溫中散寒、止痛，治療脘腹冷痛，嘔吐泄瀉。在食品中多作為香料，兼有溫中散寒的效用。蓽撥不止是廣東鹵水中會應用，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉麵等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。
蓽撥以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。常用調味品，有矯味增香作用。多用於燒、烤、燴等菜餚。
其實，所謂的鹵水食材，也不是非特定調配鹵水時應用，大多食材准確地說其實都是葯材。就拿蓽撥來說，或許大家聽說的不多，甚至見都沒有見過。蓽撥，又名蓽茇，是多年生藤本植物，葉卵狀心形，雌雄異株，漿果卵形，中醫用果穗入葯。顯而易見，調制鹵水時所用的也既是蓽撥的果穗。
(4)石斛在鹵水中的作用擴展閱讀：
蓽拔的葯用價值：果穗為鎮痛健胃要葯，味辛性熱，用於胃寒引起的腹痛、嘔吐、腹瀉、冠心病心絞痛、神經性頭痛及牙痛等。
葯源：為胡椒科植物蓽茇的未成熟果穗。
性味：性熱，味辛。歸經：歸脾、胃經。
蓽拔食用宜忌：
1、宜：脾胃虛寒所致的不思飲食、心腹冷痛、嘔吐泛酸、腸鳴泄瀉者宜食；
2、忌：陰虛火旺者，包括糖尿病、結核病、紅斑狼瘡、更年期綜合症者勿食為妥；氣虛體弱、發熱高燒者忌食。
蓽拔分布於中國雲南東南至西南部，廣西、廣東和福建有栽培。尼泊爾、印度、斯里蘭卡、越南及馬來西亞也有分布。生子疏蔭雜木林中，海拔約580米。
❺ 畢拔在鹵水中作用
畢撥是一種香料，在燉肉起調鮮提味的作用。
鹵水做法
用料
主料：雞爪2個、雞腿1個、雞翅2個、五花肉100克
輔料：蔥段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1個、肉蔻2個、丁香1克、蓮藕120克、畢拔5克
1、准備好食材
❻ 香菜籽在鹵水中的作用
香菜籽主要起到解膩和提香的作用，為什麼呢？其實對於肉類，特別是油膩的肉類，廣東人喜歡加點香菜什麼的，其主要目的是解膩，提香。放對於鹵水，總不能放香菜，菜葉類容易導致鹵水發酸，到放香菜籽就可以很好的解決鹵水發酸和提香解膩的作用了。
至於放的數量，大概鹵100斤的肉，放上50克香菜籽就夠了。有的人還將香菜籽打成粉狀，這樣更容易出味，但缺點是容易導致粉狀跑出來，懸浮在鹵水表面，影響鹵水，具體情況自己跟據實際情況調整。
❼ 各種鹵料在鹵水中起什麼作用
具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果
各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白鬍椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
乾薑，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.製作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。
獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用： 1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用於給鹵水或醬料調色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
羅漢果，作用： 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。
❽ 各種鹵料鹵水中起什作用
具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白鬍椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果
各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白鬍椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
乾薑，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.製作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。
獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用： 1.製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用於給鹵水或醬料調色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
羅漢果，作用： 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。
❾ 香菜籽在鹵水中的作用，是什麼呢
香菜籽主要是在鹵水中起到解膩提香的作用,尤其是對於油膩的肉類產品。香菜籽適合鹵制的肉類：依我的經驗香菜籽屬於百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以適合大部分的動物性食材。在一些麻辣鹵水的香料配方中會經常會看到香菜籽，利用其本身復合鹵菜的製作中，有很多香辛料都具有去異味的能力，而香菜籽針對肉類食材的腥味，臭味的去除效果極佳。很多冒菜火鍋底料的熬制以及咖喱粉中，都會用到大量的香菜籽，這是因為熬制。
至於放的數量，大概鹵100斤的肉，放上50克就夠了。有的人還將香菜籽打成粉狀，這樣更容易出味，但缺點是容易導致粉狀跑出來，懸浮在鹵水表面。後香部分常用的香料，用於提升後香部分的香氣多樣性的口感；它還能搭配上蒔蘿籽、香菜籽、香茅草、小茴香、千里香這類香料用於提升整體的鮮度；在一些腌制肉類的香料配方上，